A. PENGERTIAN GIZI
Istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di Indonesia baru dikenal sekitar tahun 1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa Inggris nutrition. Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti makanan. Menurut dialek Mesir, ghidza dibaca ghizi. Selain itu sebagian orang menterjemahkan nutrition dengan mengejanya sebagai ”nutrisi”. Terjemahan ini terdapat dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia Badudu-Zain tahun 1994.
WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari proses yang
terjadi pada organisme hidup. Proses tersebut mencakup pengambilan dan pengolahan zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan energi.
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.
B. RUANG LINGKUP GIZI
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit). Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran. Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
C. GIZI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KEHIDUPAN
Makanan sehari- hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang di butuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya jika makanan tidak dipilih dengan tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi essensial tertentu. Zat gizi essensial adalah zat gizi yang di datangkan dari makanan.
D. PENGERTIAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
Makanan adalah bahan yang terbuat dari hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup dan mampu memberikan tenaga dan nutrisi.
Makanan mempunyai fungsi sebagai berikut :
a. Penyedia bahan bakar / sumber energi.
b. Pembangun tubuh
c. Pelindung & pertahanan tubuh
Adapun jenis-jenis makanan yang diketahui adalah :
a. karbohidrat
b. protein
c. lemak
d. air
e. mineral
Pengertian dari jenis-jenis makanan di atas adalah
1. Karbohidrat
- terdiri atas unsur C, H, O
- di alam merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari klorofil.
- Rumus kimia umum CH2O
- Berdasarkan gugusan gula penyusunnya dibedakan menjadi tiga, yaitu polisakarida, disakarida, dan monosakarida.
- Fungsi karbohidrat adalah :
o Sumber energi dan mengatur proses metabolisme.
o Menjaga keseimbangan asam basa.
o Bahan pembentuk struktur sel, jaringan & organ.
- Sumber karbohidrat adalah :
o Padi
o Jagung
o Ubi jalar
o Ketela pohon
o kentang
o sagu
2. Protein
Sumber protein
· Protein hewani mengandung asam amino esensial protein sempurna
Contoh : daging, ikan, susu, telur
· Protein nabati
Contoh : kacang-kacangan.
Fungsi protein :
· Mensintesis hormone, enzim, antibody & kromosom.
· Pertumbuhan, perbaikan danpemeliharaan struktur tubuh, mulai dari sel, jaringan dan organ.
· Memacu dan berpartisipasi dalam berbagai reaksidi dalam tubuh (biokatalisator)
· Menyeimbangkan cairan dalam tubuh karena bersifat amfoter (bisa bersifat asam atau bersifat basa
· Sebagai system buffer yang efektif.
3. Lemak
Mempunyai sifat hidrofobik, sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik seperti (alcohol,kloroform,eter,benzene).
Fungsi lipid :
a. Pembawa zat-zat makanan yg essential
b. Pelindung organ tubuh yang lunak
c. Melindungi tubuh dari suhu rendah
d. Sumber energi terbesar
e. Bahan penyusun membrane sel.
f. Penahan rasa lapar.
Ø Sumber lipid :
▪ Lemak nabati
▪ Lemak hewani
4. Air
Air adalah suatu bahan penting yang berwujud atau senyawa tunggal yang terbesar dalam tubuh sebagai suatu pelarut utama dibanding bahan-bahan lainnya. Air sangat berpartisipasi dalam berbagai reaksi dan membantu memberi struktur pada sel-sel tubuh serta menjaga dan memelihara temperatur tubuh kita.
Klasifikasi air dalam kebutuhan biasa dan orang sehat intake air dikontrol oleh rasa haus (dahaga). Setiap 100 gram lemak atau protein, karbohidrat memerlukan sekitar 41 gram air atau 200 ml – 300 ml / hr.
Bila diterjemahkan adalah :
- Dewasa = 35 ml / kg BB biasa / hr
- Bayi = 150 ml / kg BB biasa / hr
Air banyak dibutuhkan tetapi H2O yang banyak mengandung zat-zat gizi hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mikro).
Air pada laki-laki >> wanita
- anak muda >> orang tua
Air pada laki-laki >> wanita
- anak muda >> orang tua
- Atletik >> Non Atlet
Fungsi Air
· Air merupakan pelarut dan alat angkut dalam tubuh
· Air sebagai katalisator dalam reaksi biologik dalam sel, termasuk saluran cerna.
· Air sebagai pelumas pada sendi-sendi.
· Air memelihara konsentrasi fisik dan kimia dari cairan intra dan ekstra seluler
serta menjaga suhu tubuh.
· Air sebagai peredam benturan
· pelarut makanan dan vitamin
· menjaga tekanan osmotic dalam sel
· mengangkut sisa metabolisme ke luar tubuh
· media berbagai reaksi kimia dalam tubuh
5. Mineral
Mineral adalah suatu zat gizi an organik yang merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahan-bahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion.
Secara umum klasifikasi mineral dikelompokkan atas dua, yaitu :
1. Macromineral, adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah banyak dalam tubuh, misalnya Calcium (Ca), Phosphor (P), Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S).
2. Micromineral adalah mineral yang ditemukan dalam jumlah sedikit didalam tubuh, tapi sangat penting dalam proses metabolisme tubuh, misalnya : Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn (Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F.
E. JENIS ZAT MAKANAN
1. Vitamin
Senyawa organik kompleks esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis lain. Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutukan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk dalam tubuh. vitamin tidak disintesis oleh tubuh,kecuali Vitamin K.
Vitamin dibagi menjadi dua, yaitu :
Ø Vitamin yg larut dalam air (B & C)
a. Nama Vit B1 (Thiamin) C12H17ON4S
Sumber dari hati,ginjal,susu,kacang-kacangan,mentega,kuning telur, ikan,kulit ari padi-padian.
Fungsi
• koenzim dalam metabolisme
• metabolisme karbohidrat
• memelihara fungsi saraf
• memelihara system pencernaan dan nafsu makan
Akibat kekurangan
• nyeri saraf
• neuron bengkak
• beri-beri dan edema
• hilang nafsu makan
• gangguan jantung & otot
• mata lemah
b. Nama Vit B2 (Ribloflavin) C12H20O6N4
Sumber dari hati,ginjal,jantung,otak,susu,telur, mentega, sayuran,ragi
Fungsi
• transmisi rangsangan cahaya ke saraf mata
• menjaga nafsu makan
• memelihara kulit di sekitar mulut
Akibat kekurangan
· Keilosis
· Katarak
· Dermatitis
· Diare
· Lemah otot
c. Nama Vit B3 (Niasin) C6H5O2N
Sumber Susu,hati,ikan,telur,sayur.
Fungsi
• pertumbuhan sel
• bersama fosfat membentuk koenzim yg berperan dalam respirasi sel
Akibat kekurangan
Pellagra (dermatitis,diare,demensia)
d. Nama Vit B5 (Asam pantotenat) C9H12O3N
Sumber dari ragi,hati,kuning telur,daging,buah, sayur
Fungsi
• memelihara kadar gula darah
• komponen struktur koenzim-A yg berperan dlm proses oksidasi sel
Akibat kekurangan
· Radang kulit
· Menurunnya nafsu makan
· Insomnia
e. Nama Vit B6 (Piridoksin) C8H12O2N
Sumber dari sayur hijau,hati,daging,telur,susu
Fungsi
• memelihara keseimbangan unsure P dan K dalam sel
• aktif dalam pembentukan antibody dan beberapa koenzim dalam metabolisme
Akibat kekurangan
· Peradangan kulit
· Anemia
f. Nama Vit B11 (asam folat) C12H12O6N7
Sumber dari kacang-kacangan,ragi,hati,daging, pisang,lemon,sayur hijau
Fungsi
• pembuatan koenzim untuk produksi eritrosit
• membentuk asam nukleat untuk sintesis protein
Akibat kekurangan
· Cepat lelah
· Pusing
· Anemia
· Peradangan saraf
g. Nama Vit B12 (Sianokobalamin) C63H90O14N14P9
Sumber dari daging,unggas,ikan,telur,susu,keju,hati,udang,kerang
Fungsi
• metabolisme sel & pertumbuhan jaringan
• pembentukan eritrosit
Akibat kekurangan
· Depresi
· Kurang nafsu makan
h. Nama Vit H (Biotin) C10H16O3N2S
Sumber dari kacang,ginjal,hati,kuning telur
Fungsi
• koenzim metabolisme karbohidrat, lemak, protein
Akibat kekurangan
· Depresi
· Kurang nafsu makan
i. Nama Vit C (asam askorbat) C6H8O6
Sumber dari jeruk,tomat,nanas,papaya,semangka,hati,sayur
Fungsi
• pembentukan serabut kolagen
• menjaga elastisitas kapiler darah
• menjaga perlekatan gigi pada gusi
• koenzim reaksi katabolisme karbohidrat & lemak
Akibat kekurangan
· Gingivitis
· Sakit pada otot
· Degenerasi (pengurangan) sel epitel
· Skorbut (kurang vit C)
Ø Vitamin yg larut dalam lemak (A,D,E & K)
a. Nama Vit A (Retinol) C20H30O
Sumber dari sayur & buah berwarna kuning,daging, hati, susu & daging
Fungsi
• memelihara elastisitas epitel mata & kulit
• pertumbuhan tulang & gigi
Akibat kekurangan
· Seroftalmia (keringnya cairan mata)
· Rabun senja
· Kulit kasar
· Lelah
b. Nama Vit D (Ergosterol = Kalsiferol) C28H44O
Sumber dari susu,minyak ikan, kuning telur, ragi, sinar UV
Fungsi
• membantu absorbsi fosfor & kalsium
• pembentukan tulang & gigi
Akibat kekurangan
· Rakhitis (pd bayi)
· Osteomalasia (melunaknya tlg pd org dewasa)
c. Nama Vit E (Tokoferol) C29H50O2
Sumber dari kecambah,susu,kuning telur,kacang,sayur hijau,biji gandum
Fungsi
• pembentuk eritrosit
• fungsi reproduksi
• mencegah oksidasi lemak tak jenuh
Akibat kekurangan
· Penimbunan lemak pada otot
· Kemandulan
· Pecahnya eritrosit
d. Nama Vit K (Filokinon) C31H46O2
Sumber dari sayuran hijau,hati,daging
Fungsi
• pembekuan darah
• pembentukan protrombin dalam hati
Akibat kekurangan
· Darah sukar membeku
· Pendarahan
2. Mineral
Mineral adalah suatu zat gizi an organik yang merupakan abu bahan biologi, yang tersisa setelah pembakaran bahan-bahan organik dari makanan atau jaringan tubuh dalam bentuk ion-ion.
Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro terdapat ≥ 0,01% di dalam tubuh
Contohnya Natrium (Na), Calcium (Ca), Phosphor (P), Kalium (K), Cl (Cinlor), Mg (Magnesium), Sulfur (S)
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan total
Contohnya Fe (Ferum), Cu (Cuprum), Co (Cobalt), Mn (Mangan), Zn (Zimcum), dan I, Se, F.
